客家美食：陆河咸菜

河田黄砂坑

咸菜，在我们陆河人的餐桌上，具有历史悠久的舌尖使命。同时包括它的种植、腌制过程等掌握十足的管理经验，并且在我们祖祖辈辈的弘扬，及生活风俗都系着浓浓的情怀。

咸菜，在未腌制之前也可是说叫芥菜，而我们叫大菜。在廿十四节气的寒露霜降时，陆河人就会根据选地播种及大面积种植，直到十二月小寒之前进行收成。一棵大菜可以做成不同口味的菜席，1：菜头，可以煲汤现食，拨去菜头皮，可以配上白酒、豆豉腌酿成降菜。2：中间比较嫩的茎叶，可以放入锅里，杀去菜青达到80%的熟透，捞起到室外晒干，然后密封保存，放到一个月后叫菜干。3：除了菜头，中间到尾端的嫩茎叶，剩下的老茎叶，就是咸菜了，将老茎叶与粗食盐一起擦变软，我们陆河人叫撸咸菜。然后放入坛中。放到阴凉处，一个月或二个月后，就是我们所谓看到黄色诱人的咸菜。因为咸菜在腌制后，保存时间比较长久。在旧社会，市场流动十分艰苦，每家每户都对自己的咸菜倍加爱惜，尤其是山区的居民，买卖不方便，对咸菜的意识更是慎重，甚至许多食物都会与咸菜进行搭配。所以旧社会我们山区陆河人对于咸菜的独钟往往是环境与时代进步的许多因素而成，再欠什么，都觉得不能少了咸菜，而形成我们耳边时常听到的一句话：留条命来吃咸菜根！！

说起咸菜食用，可以炒，煮，最有特色档次的就是猪肉煲咸菜了。取好上等的猪肉（五花肉）我们陆河人又称三层肉，与咸菜在大锅里进行爆炒，然后放水进行慢火慢炖，直至咸菜成恢复成青色，也就是我们陆河常说的，将咸菜熬到转青。说起三层熬咸菜，我们当然会说到三月清明扫墓时猪肉熬咸菜的美味了。关我们陆河人清明祭祖风俗，都会筹备上等的五花肉，三牲酒礼来到祖墓进行敬拜。到敬祖完毕后那么此时猪肉必然就会选择与咸菜进行搭配。此时，咸菜又是腌制到清明，属于最宜的食用期间。在旧社会，因交通落后，有些祖墓甚远，步行一天，在去祭祖之前都将咸菜米饭煮好，与锅一起携带，待祭祖完毕后，就地取些干柴找些石头垒好小灶，将猪肉放锅中，一小时后便是祭祖的几个人的美餐。

由于我们饮食的进步，舌尖上不断地创新，猪肉熬咸菜似乎过于单调，在如今市场上的满足需求，我们对猪肉熬咸菜又是更有不同的风格，也就是根据个人的口味可以添加猪血（猪红）、苦瓜、黄豆，搭配出更是甘香可口的陆河咸菜，赢得了广大陆河子民的大众口味。


咸菜，我们陆河祖祖辈辈留下的长命菜，不论陆河人外出广州深圳，还是遥远的北方城市，只要有陆河人的生活空间，咸菜就是陆河人必选菜肴，无论是快递或物流，咸菜便是成为故乡情感的浓浓象征，更是一番来之不易的家乡菜谱。可以与擂茶相提并论。如果在外地，吃上一餐猪肉咸菜，拍个照片，在微信朋友圈上晒晒也是一次无比的幸福。






河田黄砂坑（云舒海月）
2016年8月16日～厦门

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